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Mozzarella Fior di Latte

Notizie storiche - Con la denominazione di "mozzarella" senza altra specificazione si intende un formaggio molle ottenuto con latte di bufala molto ricco di grasso (7-8%), doppio rispetto a quello contenuto nel latte di vacca. Per la scarsa disponibilità nazionale di bufala allevata per lo più in ambienti acquitrinosi, la maggior parte delle "mozzarelle" oggi in commercio sono totalmente ottenute con latte di vacca. Si ritiene che la denominazione derivi dalla manualità della formatura, compiuta con lo staccare, quindi "mozzare", dalla massa casearia ridotta ad un cordone plastico-filante dei pezzi che vengono annodati od intrecciati; da ciò la distinzione in nodino, treccia, bocconcino, ecc. Caratteristiche merceologiche:
  • forma : se formato a mano nodino, treccia, treccione; se formato a macchina sferoidali;
  • dimensioni e peso : pezzatura dai 15 ai 500-3000 grammi;
  • colore : bianco porcellana;
  • odore : gradevole;
  • sapore : dolce caratteristico;
  • crosta : inesistente; superficie liscia con lieve striatura dovuta ai sottili filamenti nella pasta;
  • grasso nella sostanza secca : min 44%;
  • resa in prodotto : 13.5%.
Altre notizie

Notevoli quantitativi di freschissime mozzarelle fior di latte bovino della C.A.P. varcano i confini della Murgia per raggiungere nelle ventiquattr'ore dalla mungitura il mercato nazionale. Da una recente indagine di mercato risulta che il cittadino italiano, pur nella sua limitatezza, consuma annualmente 17,1 Kg di formaggio pro-capite, ma dimostra di essere un buon gustaio, ponendo nelle proprie scelte la mozzarella fior di latte al primo posto tra i vari tipi con Kg 1,6 a testa. Segue il parmiggiano reggiano, il grana padano. Ovviamente a questo prodotto per alta e prestigiosa tradizione vengono attribuite specifiche qualità sostanziali e peculiari intimamente connesse a certe caratteristiche dovute non tanto alla metodologia artigianale di lavorazione e caseificazione testè descritta, quanto all'identità del latte con la sua carica enzimatica e vitaminica e alle essenze foraggere ( generate in un ambiente pedoclimatico al quale si è fatto cenno) di cui si nutrono le lattifere che lo producono. Pertanto, alla Murgia va il merito di aver dimostrato di fatto di saper valorizzare la mozzarella fior di latte, come nessun'altra regione italiana ha saputo fare finora.