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Ricotta Fresca

 Tra i prodotti secondari della lavorazione del latte, un posto preminente assume, come formaggio "fresco", la ricotta, che per la sua pregevole finezza è oltremodo apprezzata dal consumatore. I suoi costituenti ne fanno un alimento di sapore delicato, altamente digeribile e di elevato valore nutritivo.

Notizie storiche
La ricotta acida, come prodotto secondario del latte ovino, era conosciuta in tempi remoti dai pastori nomadi dell'Asia minore e delle steppe del Nord-Africa.

Considerazioni e constatazioni
Era noto, sino a qualche tempo fa, che la migliore ricotta si potesse ottenere dalla lavorazione del siero ovino, in quanto più ricco di infinitesimali micelle di grasso sfuggite alla prima aggregazione dei coaguli caseosi. Sta di fatto, invece, che l'equilibrio rapporto tra le proteine solubili, l'albumina e le globuline del siero vaccino, sottoposto all'azione dell'alta temperatura e di idonea acidificazione condizionata da più specifici fermenti microrganici tipo «agra», conferisca anche alla ricotta bovina un aspetto uniforme bianco lucente ed una consistenza finemente cremosa che la rendono gustosa al consumo tal quale ed adatta, come morbido ingrediente di base, alla confezione di pizze rustiche, dolciumi e qualsiasi ghiottoneria. Riesumata da vecchi formulari custoditi da qualche bisnonna, spicca tra le leccornie più ghiotte la ricotta delle "dita degli apostoli".